Ingredienti

Per la pasta frolla
- 1 kg. di farina di grano tenero
- 200 gr. di olio
- sale (quanto basta)
- un po' di latte ed acqua

Per il ripieno

- 2 kg. di cipolle (sponzali)
- olive in acqua
- filetti di acciughe salate
- uva passa

Tempo Preparazione Piatto: 120 min

Tempo Cottura Piatto: 45 min

Tempo Cottura Piatto:

Esecuzione

Si fanno cuocere a fuoco lento le cipolle affettate sottilmente. In alternativa, per renderle digeribili, cuocerle nel latte e solo alla fine passarle nell'olio. Preparare la pasta frolla stendendola in una teglia nera di ferro, la si riempie con l'impasto ottenuto dalle cipolle cotte, olive in acqua snocciolate e sminuzzate, i filetti di acciughe salate e l'uva passa, in precedenza ammollata.

Si può variare il ripieno con pezzetti di baccalà lesso (“coshche de baccalà allessate), ricotta forte e pomodori invernali (“pemedore vernile”). Quindi si ricopre il ripieno con un'altra stesa di pasta sottile, la si chiude intorno, si punzecchia la superficie coi rebbi della forchetta e s'inforna il calzone a fuoco moderato, fino a che non sarà ben colorito.

Il calzone di cipolla tra storia e tradizione

Questa specialità rappresenta simbolicamente la cucina povera contadina dei nostri paesi, che sa coniugare, forte di un sapere antico, essenzialità e squisitezza. A ragione si può definire il sapore della nostra storia.

Accanto alle più conosciute versioni di calzone del barese con carne, uova, baccalà, acciughe, olive e ricotta forte, quello che a Modugno si consumava nei giorni 10 (festa della Madonna Addolorata, altra patrona di Modugno, insieme a S. Rocco e S. Nicola da Tolentino, festeggiati nell'ultima domenica di settembre) e 19 marzo (S. Giuseppe), ed ancora il mercoledì delle Ceneri ed il Venerdì Santo era, in realtà, rispetto ad altri centri del barese, un calzone povero, detto anche “de scàmmere” (cibo che non comprende carne), perché non prevede l'impiego di carne ed uova, ma solo di verdure. Questo perché siamo in un periodo di Quaresima. Inoltre nella farcitura della pizza vengono utilizzati, come ingrediente principale, gli “sponzali”, cipolle fresche e lunghe, dall'aspetto chiaro e dal sapore delicato. Questi sono ortaggi di stagione, cioè primaverili, che vengono raccolti proprio in questo periodo. Il calzone di cipolla tipicamente modugnese, infine, è agrodolce, poiché prevede tra gli ingredienti, oltre alle verdure, l'impiego dell'uva passa.